第２５話　「アユさんの、こぼれ話をひとつ★」

「ねんきら」もいよいよ、３年目に突入～っ！　(^_^)v

レシピ数も３００（！）を超え、今月の旬食材はと言えば、はわゆサンも大好物っ！
・・・そこはまぁ、（旬食材といえば）選ぶ立場のある・・・はわゆサンが好きな物が並んでしまう傾向には、ありますが★
おそらくは、皆さんもお好きかと思われる・・・アユと、シソでございます。

旬食材の数も、５０を超えました。
「ねんきら」を始めた当初を振り返れば、まぁ・・・。
１回に掲載するレシピ数も増えれば、総合カットもなんだか色々と増えてまいりましたねぇ、いや、しみじみ・・・。

やっている内に何だか、

「こんなページが、（自分の為にも）欲しい（！）」　
・・・と、思うようになってきてしまった、はわゆサン★
大事業を一気に成し遂げる事はできませんが、気長に、ぼつぼつとやっていきたいと思っております。

ある日気付いたら、新しいページが増えていて、あらあら不思議。
あらこれ、けっこう便利だわ・・・なんて。
きっと、お料理に関してなら、はわゆサンと同じ思いをしている人も、この世の中には、いるはずっ。
よろしく利用して戴けたならと、思います。　(^_^;)

・・・はてさて。

今月のお題ですが、先月の鰹と並んで、長らく日本人に愛されて来たという、アユさんでございます。　(゜-゜)
太古の昔より日本ではアユは、神前に贄（にえ）として供えては、占いに使ってみたりもした事から、「魚」へんに、「占い」という文字を充てたモノでしょうか（？）
旬エッセイでもご紹介をしましたが、アユの歴史を辿ってゆくと、古くは「大化の改新」にまで遡ります、、、
・・・蘇我入鹿がどうの、クーデターが何やら。　(^_^;)
その後に生じたという、日本初の（！）天皇の「改新の詔（みことのり）」により、古（いにしえ）の税制度である、租庸調が「調」の一つとして、アユさんはその姿を様々に変えては、日の下の民のお役に立ってきたというから、驚きです。

歴史と調べモノが苦手な・・・はわゆサン★

先月のカツオの時もそうだったんですが、アユさんの場合もしかり。
・・・余りにも、振り返れる歳月の長さに、圧倒されまくった食材でした。

それほどに、日本人には今も愛されている魚なのだなぁとも、思いましたが・・・。
旬エッセイだけでは、しきれなかった「こぼれ話」を、こちらでもぼちぼち、ご紹介していきましょうか。

学のない・・・はわゆサンですが★

「ねんきら」始めて３年目にもなると、色々と知識も増えてまいりました。
先月の、鰹でも出てきた「延喜式（えんぎしき）」という書物でございます・・・。　(-“-)
平安の中期に発行された書物なんだそうですが、内容はといえば、「律令（という法律）の、施行細則」。

・・・日本の食文化を掘り起こすのに、大きな貢献をしているそうなんですが、書物自体は、先ほども申した通りに、平安時代に。
ただ、この法律が出来た時代というのが例の、「大化の改新という歴史的事件（！）」にまで遡ります。
・・・ここで、先ほどの当時のお偉いサンであった、蘇我入鹿がまず、暗殺っ！
代わって日本のトップに躍り出たのが天皇で、様々な法律を定めていきます。

まず、「祖」というのは。

日本なので、もちろんお米を指すんですが、秋の収穫の３％をまず、国に納めること。
ついで「庸」とは、都まで自ら、往復交通費は自腹で出向き（！）
・・・天皇様が定めた一定期間を、宮の為に、言われるままに、タダ働きをすること（！）
そして「調」と言えば上記の他に、「地方の特産物も、それぞれに従って、税として納めなさいね」という・・・振り返れば、余りにもなお話でございました。　(^^;;

当時の日本の庶民は、この「３形態の税金を納める義務（！）」がある日突然、天皇というお方様からより、課せられてしまったという訳です。

アユは、別名を「年魚（一年で、一生を終えるから）」とも言いますが、その香りが良い事から、「香魚」とも呼ばれています。

古くは今は奈良県にあったという平城京や、藤原京の木簡資料（木の板に記された文字らしい★）に、その名が様々な形で、語られております。

「生（なま）年魚」や、「煮塩（にしお）年魚」、「煮乾（にぼし）年魚」に「火乾（ひぼし）年魚」、「塩塗（しおぬり）年魚」、「押（おし）年魚」、「漬塩（つけしお）年魚」。

もう、鮓（すし）年魚などという字も見られ、この鮓というのは、東南アジアや中国でも知られる加工法で、いわゆる鮎の馴（なれ）鮓のこと。
・・・今や京都の駅弁にまで登場する「鮎のお寿司」ですが、古くはこんな時代にまで遡って、（駅弁はさすがに、馴れ鮓ではないけど★）もうはや、活躍をしていたんですねぇ・・・しみじみ★

鮎といえば、その豊富な栄養素・内臓を使っての珍味も忘れてはいけません。

うるかは、鮎のハラワタだけで作った塩辛の事。
苦いハラワタで作ったから、「苦（にが）うるか」とか、「渋（しぶ）うるか」と呼ぶ処もあるとか。
・・・そのほか、アユの卵だけで作れば、「子うるか」に。
白子（オスの精巣）を使えば、「白うるか」。
両者取り混ぜての、「取り混ぜうるか」というモノもあるそう。

・・・とにかく、日の下の民には愛されていたようで、秋の、海へ下ってゆくアユはまずは、頭から。
夏から川を遡ってゆくアユは、下（くだ）りから食べるべきだとは書物、「大草殿（おおくさどの）」にも。
・・・これは、現存する最も古い料理書（室町時代の食膳やら、食事作法について紹介★）です。
特に、「焼き鮎」と銘打っているからには、とにかく古くから、鮎はやっぱり塩焼きがメインだったのか。。。

これが、お江戸の時代になったら、どうなったものでしょうか。

初代将軍・家康の時代なら、まだまだ・・・といった処でしょうか。
何しろ当時は、「お城や街造りの普請にまだまだ、精一杯だった、お江戸の町」です。
「もともと荒れ地だった土地を、お城と城下町にしていく」には、働く人足人口の絶対必要数は多いし★
・・・かといって、開墾してまだしばらく・・・といった様子では、耕作地はまだ少ないしで、庶民は食べ物を口にするのも精一杯（！）
・・・それが、ようやくに開墾が進んで田畑が整い、街道までも整備されてくれば、庶民といえども、ちょいと余裕も出て来ます。

・・・何しろ、先行き短いご時世だから★

庶民なら、その寿命は「人生５０年」よりも短かったことでしょう。
いつ、何が起こって死ぬ羽目になるかもわかりません★　(^▽^;)
どんどんと、「食べれば寿命が３年伸びるという初物を、ありがたく頂戴する」ご時世に。
・・・これが、とんでもなく発展してしまって、とうとうお上からは、
「この食べ物は、何月からしか、食べてはいけない！」
・・・な～んてお触れまで出てますが、そんなむずかしい事は、どこかでやってくれと言うのがまた・・・、お江戸の庶民でもあったらしいんですよね。　(〃∇〃)
・・・なにしろ、子供はなかなか大きく育つまで生きてはいないし、原因不明の難病は流行るわ、食べ物についてだって、何が毒やら、深くは解明されていないやら・・・★
現代とは違って、衛生事情もけして良くないし、ホントに、いつ何で死ぬか、わからない世の中でした。

アユは別名、「香魚」とも呼ばれるくらいなので、とにかくも、香りが命。

現代でも、今一つ（遺伝子レベルまでの）生態が解明されていなくて、研究中のようなんですが、このアユさん★

はわゆ蔵書に、「鮎石焼」なんて字が見えましたが、釣りたての鮎を、川石に乗せて焼いて食べたレシピみたいですねぇ、ふ～ん。　(゜-゜)

土地の人はそれで良くても、・・・なにしろ、お江戸で最上級のアユを食べようって事になったら、それが釣れるのは玉（多摩川）辺りだったとか★
この香りがイキな魚（！）だからこそ、釣ってすぐに、魚に塩を振るなんて事はしなかったんだそうで。　(^_^;)
・・・そのまま、お江戸までひたすらに、ひた走って駆け届けるという商売があったという事だから。
それも時期になれば、これがけっこうな稼ぎになっていたというから、もうはや、かの頃は、良き時代だったというべきなのでしょうか。

「鮎かつぎ」なる仕事が、その当時のお江戸にはあって★

その日に上がったアユを、１０里（約４０キロ程★）離れた内藤新宿の鮎問屋にまで、ひた走りに走って、駆け届ける（！）
・・・これはもちろん、夜中だろうがお構いなしの商売だったんだそうで、その代わりといっては何ですが、当時は「日傭（ひよう）取り」と呼ばれた仕事の中では、割高の御給金が戴けたのだとか★

・・・時速４０キロの車なら、１時間の道のりを、人は一体、どれほどの時を掛けて走り抜けていたのでしょうか。

ちなみに、「玉川は、鵜飼で獲ったアユは、極上の献上品」に成りえたので、これはもちろん、お殿様が食べていたとか。

専用の平たい鮎籠に、殺菌効果の高い熊笹を敷いては、もちろん献上品だから丁寧に、きれいに並べた事でしょう。
・・・もちろん、並べた上からも、この笹で大事に覆って、鮎の香りが逃げるのと、傷んでいくのを防いで・・・。

この鮎籠を、ひょいと天秤棒に担いだら、もちろん並べた形は崩さず、魚に傷を付けないように気を配りながら、お江戸までひた走るという、その稼業（！）
・・・その気遣いだけで、現代人なら過労死かも。　(^_^;)

途中、武蔵野の辺り（あぁ、はわゆサンの実家の辺り・・・★）を通ると。

何しろ新鮮（！）な鮎の匂いを、ぷんっぷん（！）させて走るので、どんなに頑張っても、動物達が寄って来ます。。。
・・・狙ってくるキツネなんかを防ぐべく、歌いながら運んだという、その「鮎歌」は、「シーズン中は、鮎問屋のある内藤新宿の、名物だった・・・」なんて★
今のネオンがギラギラの新宿では、どう頑張ってみても想像できない、もはやメルヘンの絵空事のようですね。　(^▽^;)

俳句では、若鮎といえば春の季語で、落ち鮎とか、さび鮎といえば、秋を指すそう。
この「さび」は鮎の、婚姻色なんだそう。
・・・春は川を上っていって、秋には卵を産んで、孵化した稚魚は海へと下っていく・・・アユ。
見れば高級店では、はわゆサンなんかは見た事もないようなメニューが並んでいるようですが、やっぱり塩焼きが良いなぁ。。。
今回は、そんな「こぼれ話」を、ご紹介してみました。