飯嶋流・野菜のアク抜きの極意とは?
 
 
材料
作り方
  1. 素材を千切りなど(写真は、大根)して、水に5分程度さらして、アク抜きをする。
  2. 素材の色を白く保ちたい場合は、4カップ(800cc)に対して、大さじ1の酢を加えて、同様にさらして、アク抜きをする。
ちょこっと一言
はわゆサンが子供だったウン十年前(!)は、新しいレシピは、明治産まれの祖母が作ってくれたモノでした。
そのニュースソースは、テレビや新聞、たまには、雑誌なんかでも。 (^_^)v

昨今では、そのニュースソースは、インターネットの時代になりましたよね。
そこで頭を悩ます・・・はわゆサンで、ございます★

例にもれず、冷蔵庫にあるモノで何やら挑戦してみたくなった・・・はわゆサンですが、PCで検索すると、とにかく同じレシピがたくさん出て来て、どれを選ぶべきかまず、悩みます。 (^◇^;)

選んで調理法を見ると、特に根菜類(!)なんかは、同じレシピだと思うのにっ。
「水でアク抜きをする」というのもあれば、そちらが丁寧に思えるものか・・・???
「酢水で(!)、アクを抜く」というレシピも★ (-_-;)

・・・そもそも、食品のアク(!)とは一体、何なのでしょうか。
調べてみると、食物に含まれるえぐ味などで、モノによっては、口にするとイガイガしたり★
渋すぎたり、苦すぎたり・・・と感じるモノのようです。 (゜-゜)

成分的には、無機質なのはカリウムやマグネシウム、カルシウムなど。
有機物なら、シュウ酸やポリフェノール、配糖体、サポニンなどなど。
こういった成分は、ある意味、味の特徴なので、抜きすぎてしまえば逆に味気なかったりも★

・・・そもそも、何故にお酢を入れるのでしょう???
飯嶋先生にお尋ねすると、「素材の色を白く保ちたい場合は、酢水を使いますが、そうでなければ、普通のお水で構わないんですよ」、との事。

また、アク抜きの時間の目安は、5分程度。
例えばレンコンの酢漬けのように、色を白く保ちたかったら、水が4カップに対して、大さじ1程度の酢水で。
キンピラみたいに、醤油なんかで茶色く仕上がってしまうなら、別に酢水でも間違いではありませんが、水でOKとの事でした。

・・・ありがとお、飯嶋先生・・・。
ずーーーっと、「どおしてなんだろう・・・」と思っていた事に答えて戴けて、本当に幸せでした~☆ (^_^)v
Recipe by ねんりんきらきら at https://www.nenrin-kirakira.net/%e2%98%85%e3%81%ad%e3%82%93%e3%81%8d%e3%82%89%e3%81%8c%e6%92%ae%e3%82%8b%ef%bc%88%ef%bc%81%ef%bc%89%e8%aa%bf%e7%90%86%e9%81%8e%e7%a8%8b%e3%81%ae%e3%83%9d%e3%82%a4%e3%83%b3%e3%83%88%e3%82%a2%e3%83%ab/%e9%87%8e%e8%8f%9c%e3%81%ae%e3%82%a2%e3%82%af%e6%8a%9c%e3%81%8d%e3%81%ae%e6%a5%b5%e6%84%8f%e3%81%a8%e3%81%af%ef%bc%9f/